
Lechecillas de cordero, orejas, madejas, manitas de cerdo, callos, beritaco, chiretas de cordero, lengua o riñones son nombres desconocidos probablemente entre los más jóvenes, pero durante varias generaciones nutrieron las cartas, menús y tapeo de la mayoría de bares, tascas y restaurantes del Pirineo. Es lo que se conoce como casquería, las partes comestibles de diversos animales que no se consideran exactamente carne. Y esto, junto a la matacía van a ser protagonistas en la tercera edición de las Jornadas de la Casquería y Matacía, iniciativa que impulsa la Asociación de Empresas de la Jacetania, Acomseja.
Participan 20 establecimientos del 24 de enero al 2 de febrero, con el objetivo de recuperar las tradiciones pirenaicas y dinamizar el sector en épocas de menos trabajo. Concretamente, están pensadas para «suavizar la temporada baja y la cuesta de enero, así como hacer un guiño a la hostelería familiar» de antaño, que ofrecía estos productos, tal y como explicaba Fran Ponce, vocal de hostelería de la asociación.
Durante estas Jornadas los restaurantes y bares de Jaca incluirán en sus cartas y menús un plato elaborado con casquería y productos de la matacía procedentes de las carnicerías locales, que ofrecerán precios especiales a los establecimientos hosteleros. Se apuesta por la tapa y las raciones para que los clientes puedan rotar entre los restaurantes participantes y recuperar, de este modo, la vieja tradición de la ronda. Tras el éxito de las anteriores ediciones, este año es el de la consolidación con una participación récord y la presencia de nuevas propuestas gastronómicas.
Hostelería familiar
«Aquella hostelería familiar terminó, hemos evolucionado y han llegado nuevas técnicas y productos», añade Ponce. Por ello, estas jornadas sirven «para echar la mirada atrás y recordar de dónde venimos para seguir siendo auténticos, sorprender a los que nos visitan y tener esa dosis de autenticidad». En esta ocasión, la iniciativa gastronómica está patrocinada por Bodega Otto Bestué, «estupendos caldos del Somontano para maridar la oferta gastronómica».
Marian Bandrés, presidenta de Acomseja, señala que no solo se trata de recuperar la tradición sino de actualizarla para que se adapte a los nuevos gustos y hábitos de consumo de los clientes.
Por su parte, David Ramón, representante de la Bodega Otto Bestué, ha agradecido a Acomseja esta oportunidad de colaborar «porque queremos apoyar la tierra a través de proyectos como éste, que sirven para dinamizar el sector y para dar visibilidad a la calidad de los productos de nuestra región». Sus vinos «son un maridaje perfecto para degustar los productos que se van a ofrecer estos días», asegura.
Participantes
Los establecimientos hosteleros que van a participar son: Cafetería Jaizkibel, Pirulo Plaza, Restaurante Biarritz, La Raca Restobar, Restaurante Jaqués, Restaurante La Cadiera, La Tasca de Ana, 19 Tapas y 500 Vinos, Bar Marboré, Bar Pirulo, La Nicolasa, La Cocina. Casa de Comidas, Restaurante Bachimala, Bar Al Carbón, Restaurante Lilium, Txokoa Gastrobar, Restaurante Las Tres Ranas, La Esquinita de Izarbe, Tapería La Lola y Asador La Fragua. En todos ellos habrá disponible un folleto con toda la información de las jornadas, que también se podrá consultar en la página web de Acomseja y en sus redes sociales.